Como escolher, demolhar e cozinhar o seu bacalhau à portuguesa?
Em Portugal, costumamos dizer que há tantas receitas de bacalhau português quantos dias no ano. Sim, você ouviu bem! Pelo menos 365 receitas diferentes! Então, da próxima vez que alguém perguntar como se cozinha o bacalhau à portuguesa, você já sabe o que dizer!
Bolinhos de bacalhau, sopa de bacalhau, filetes de bacalhau assados, caldeirada de bacalhau, bacalhau frito, grelhado, marinado ou mesmo cru! Você escolhe! Os moradores locais podem ser muito inovadores e surpreendentes na hora de preparar um delicioso e saboroso bacalhau salgado à portuguesa.
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Como todo Portugal consome bacalhau salgado – nas planícies alentejanas, na serra da Beira ou ao longo do litoral – cada região tem as suas especificidades locais. Temos até receitas únicas criadas por famílias, como aquela em que paramos no nosso tour gastronómico 17 Tastings Lisbon: um restaurante familiar que se orgulha de ter uma das melhores receitas de bacalhau da cidade, cozinhada especialmente para nós!
Como você provavelmente sabe, os portugueses tradicionalmente não comem bacalhau fresco. Mais de 98% das receitas são feitas com bacalhau salgado e seco, o que atesta a importância deste peixe em conserva em Portugal, desde o século XV.
De Norte a Sul, Elise e eu apresentamos dez das mais emblemáticas e saborosas receitas de bacalhau português. Em sopas, em ensopados, assado, em bolinhos salgados ou simplesmente frito… Estou com fome, vamos começar!
Como cozinhar bacalhau à portuguesa?
De onde vem o bacalhau português?
O bacalhau consumido pelos portugueses, Gadus Morue , nunca existiu na costa portuguesa. O bacalhau vive em águas frias e regiões marítimas mais profundas em todo o Atlântico Norte, nomeadamente na Carolina do Norte, na Gronelândia, mas também na Islândia e nas costas norueguesas, de onde provém a maior parte do bacalhau que hoje se consome em Portugal.
Em português, bacalhau é simplesmente traduzido para bacalhau, mas, na verdade, deveria ser traduzido como bacalhau salgado e seco. Quando se diz bacalhau em Portugal, todos sabem que se refere ao tipo salgado e seco. Ao contrário de outros tipos de peixe, se quiser comer bacalhau fresco, precisará procurar o adjetivo “fresh” ao lado do nome bacalhau ( bacalhau fresco ).
Por isso, você não encontrará o bacalhau salgado português em uma peixaria comum, mas sim em lojas ao lado do feijão, enlatados e outros produtos básicos da culinária portuguesa.
Da próxima vez, verifique a origem do bacalhau para confirmar de onde ele veio!
Como escolher o melhor bacalhau salgado?
Se quiser preparar a sua receita de bacalhau português do zero, deve procurar bacalhau salgado e seco. Em primeiro lugar, é importante verificar a sua origem. Alguns dos melhores são os bacalhaus das costas norueguesa ou islandesa, e o termo exato que deve procurar é Gadus morhua (da Noruega).
Orientações para escolher o seu bacalhau
Forma – triangular, em forma de delta
Textura – sólida e dura, ao segurá-la na mão não deve dobrar
Tamanho – de preferência grande e grosso
Cor – “marfim” ou palha claro, mas nunca branco, o que pode significar a presença de aditivos (algo que não queremos!)
Até agora, tem sido o meu pai quem escolhe todo o bacalhau salgado para a família, nomeadamente o meu. Eu cozinho em casa, comida portuguesa, mas também comida da maioria dos países: faço massas, guiozas caseiras, massa de pizza, massa-mãe, mas… nunca escolhi o meu próprio bacalhau! E ainda não sei por que não tomei a iniciativa de o fazer. É como um segredo sagrado que ainda não quero praticar.
Como preparar o bacalhau?
Graças a este processo de conservação à base de sal, o bacalhau conserva-se durante várias semanas antes de ser consumido. Antes de o cozinharmos, precisamos de o deixar de molho em água durante 1 a 2 dias, em média, dependendo do seu tamanho e espessura.
Muitos hóspedes, durante as nossas expedições gastronómicas, quando se encontram numa das históricas mercearias de Lisboa, deparam-se com o Sr. Bacalhau, todo seco e salgado, cru, no seu estado mais ‘puro’, e perguntam-me se “podemos comê-lo assim mesmo”?
Não, não pode! Se você cozinhar e comer como vê na loja, sem nenhum preparo, não conseguirá suportar o sabor salgado ou poderá até ter uma overdose de sal (sim! isso acontece!) .
Basicamente, você precisará extrair o excesso de sal, deixando-o de molho, o que também reidratará o bacalhau. Mas como?
Vou contar a vocês o método usado pelos meus pais durante décadas!
Instruções para dessalgar o bacalhau português
Considerando que compramos um bacalhau inteiro (o que acontece com a maioria das famílias tradicionais portuguesas que o cozinham em casa), precisamos agora cortar o bacalhau em postas, lavar bem o sal e depois colocá-lo num recipiente grande, cobrindo-o com água bem fria, com a pele para cima.
Deixamos na geladeira de 24h a 72h, no máximo, para os peixes maiores. Troque a água a cada 6 horas para retirar o sal do bacalhau, principalmente nas primeiras 24 horas. Durante esse processo, o bacalhau geralmente recupera até 30% do seu volume.
O complicado, como costumo dizer, é saber quando parar esse processo de demolha e demolha. Não queremos comer bacalhau salgado, mas seremos duramente criticados por familiares e amigos se o bacalhau ficar sem gosto por ter ficado demolhado por muito tempo.
Na verdade, é comum presenciar longas discussões sobre o assunto enquanto se come bacalhau. Sim, os portugueses têm essa forte característica de personalidade: falar sobre a comida que comem! E alguns pratos – como o bacalhau, mas também as sardinhas – são mais propensos a isso, resultando em conversas animadas que podem durar uma refeição inteira !
De qualquer forma, o que torna essa tarefa de demolha tão difícil de ser realizada com perfeição é que, ao comprar um bacalhau inteiro e fatiá-lo, antes de demolha-lo, a maioria dos pedaços terá uma parte mais grossa e outra mais fina. Portanto, você precisará encontrar um equilíbrio entre elas. Não muito salgado na parte mais grossa e não muito batido na parte mais fina.
Técnica secreta portuguesa
Ao fazer isso em casa, uma das técnicas mais tradicionais e simples até recentemente para saber quando parar o processo de demolho era pegar um pedaço de bacalhau e chupar ambos os lados (o mais fino e o mais grosso) para avaliar o seu nível de salinidade. Isso permite ao cozinheiro decidir se o processo de demolho deve ser interrompido ou continuado, e estimar por quanto tempo.
De qualquer forma, você sempre pode pular o processo de demolha e comprar um bacalhau já demolhado e preparado no supermercado, mas devo dizer que meus pais nunca fizeram isso!
Todas as receitas a seguir são feitas com bacalhau salgado e seco, previamente demolhado, exceto a última.
Mas antes, siga Sílvia Olivença, fundadora do Oh! My Cod, neste curta-metragem da BBC, e passeie pelas ruas de Lisboa e pelo negócio familiar local que trabalha com este alimento básico português!
Receitas de bacalhau à portuguesa
Bacalhau à Brás (Lisboa)
Bacalhau à Brás ou Bacalhau salteado com ovas
Caso você esteja se perguntando, o nome Brás na verdade se refere ao seu criador, um dono de taverna no Bairro Alto , Lisboa.
Para 6 pessoas.
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
1 pimenta
6 ovos ligeiramente batidos
400 g de bacalhau salgado pré-demolhado
300 g de batatas
azeite
salsa picada
Descasque, desosse e desfie o bacalhau pré-demolhado à mão. Frite as batatas em óleo quente até dourarem levemente e escorra com papel absorvente (há uma versão mais rápida que sugere adicionar palitos de batata pré-fritos. Nossa favorita? Batatas pré-fritas Ti-ti!). Reserve.
Corte as cebolas em fatias finas e cozinhe em uma panela com bastante azeite e a folha de louro, até que atinjam uma textura translúcida. Adicione o bacalhau às cebolas – bem escorrido – e mexa lentamente até que o peixe esteja cozido e bem impregnado com o azeite (não cozinhe demais – alguns minutos serão suficientes).
Adicione as batatas fritas e misture por 1-2 minutos. Adicione os ovos levemente batidos, sal e pimenta e mexa bem até que os ovos estejam levemente cozidos, mas tome cuidado para não cozinhá-los demais ou ficarão secos. Os ovos devem estar cozidos, mas ainda macios e suculentos (se a panela estiver muito quente, você pode retirá-la do fogo e colocar a mistura de ovos de lado, semelhante ao que você faria com os ovos em uma receita italiana de Carbonara).
Sirva em um prato polvilhado com algumas azeitonas e salsa picada.
Versão vegetariana
O nome à Brás pode ser considerado, na verdade, uma técnica que permite cozinhar diferentes tipos de peixe e até vegetais! À base que listamos anteriormente – cebola, alho e batata – você pode adicionar alho-poró, abobrinha ou qualquer outro vegetal que você ache que combina com o seu gosto e, em seguida, juntar tudo com ovos mexidos cremosos.
Vinhos sugeridos para harmonizar
Colares Tavares Rodrigues White (Colares), Morgado de Santa Catarina White (Bucelas), Casa do Cadaval White (Ribatejo), Palácio da Brejoeira Green.
Pasteis de Bacalhau (Lisboa)
Bolinhos de bacalhau
Para 6 pessoas.
1 kg de bacalhau sem sal
1 kg de batatas cozidas
1 cebola grande
4 ovos
1 ramo de salsa fresca
Óleo para fritar
Corte o bacalhau salgado previamente demolhado em pedaços pequenos, retirando pele e espinhas.
Amasse as batatas e adicione-as à tigela com as gemas, um fio de azeite e cebola e salsa picadas finamente. Misture tudo com uma colher, adicionando as claras em neve, previamente bem batidas até formar picos, e tempere com sal e pimenta. Com 2 colheres, faça pequenos bolinhos à mão, com a ajuda de duas colheres de sopa para moldá-los, e cozinhe-os em óleo bem quente até dourarem levemente. Por fim, escorra-os.
Um pouco de história e contexto
Os pastéis eram outrora exclusivos do Norte de Portugal, onde eram conhecidos como bolos ou bolinhos de bacalhau. Hoje, são encontrados em todo o país. Nas receitas antigas, eram servidos com arroz de bacalhau, arroz de tomate, arroz de feijão ou com salada de feijão frade ou alface, pepino e tomate picados. São ótimos quando servidos quentes, mas também deliciosos quando servidos frios, para piqueniques e lanches.
Bacalhau com todos (on Christmas eve)
Bacalhau com tudo
Para 6 pessoas.
6 postas de bacalhau previamente demolhadas
6 batatas
6 ovos
1 kg de nabos
500 gr de grão-de-bico seco
1 cebola e 6 dentes de alho
1 ramo de salsa fresca, azeite e vinagre
3 colheres de chá de colorau doce, sal e pimenta
No dia anterior, deixe o grão-de-bico de molho em água.
Cozinhe os filés de bacalhau previamente demolhados em água por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, cozinhe o grão-de-bico, as batatas, os nabos e os ovos (cozidos). Prepare os acompanhamentos: corte a cebola em fatias bem finas, pique o alho e a salsa e coloque cada um em um prato de servir diferente, junto com a páprica. Coloque o preparo quente em um prato de servir e sirva imediatamente, colocando os acompanhamentos e o azeite e o vinagre na mesa para que todos possam decorar seus pratos como preferirem.
Bacalhau à Lagareiro (Algarve)
Bacalhau à Lagareiro
Para 6 pessoas.
6 postas de bacalhau sem sal
6 cebolas médias
6 batatas grandes
2 pimentões vermelhos
Algumas azeitonas
Sal e pimenta
azeite
Coloque o bacalhau previamente demolhado numa panela grande, cubra com água fria e leve para ferver. Quando a água ferver, desligue o fogo e deixe descansar por cerca de 15 minutos. Escorra e reserve.
Pique a cebola e o pimentão em fatias pequenas. Refogue a cebola em uma panela com azeite por alguns minutos, adicione o pimentão e refogue por cerca de 5 minutos. Reduza o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Em um prato de servir que possa ir ao forno, coloque o bacalhau e cubra-o com as cebolas e os pimentões cozidos, bem como com o azeite. Adicione algumas azeitonas por cima e leve ao forno a 180 °C. Enquanto o bacalhau assa, corte as batatas em fatias finas e frite-as em óleo quente. Em seguida, escorra-as bem em papel absorvente.
Sirva num prato o preparado de bacalhau com as cebolas e os pimentos por cima e as batatas fritas ao lado.
Bacalhau à Gomes de Sá (Porto)
Caçarola de Bacalhau Cozido à Gomes de Sá
Gomes Sá style cod at Maria Catita Restaurant
Para 6 pessoas.
750gr de bacalhau sem sal
750gr de batatas
2 dl de azeite
2 cebolas e 1 dente de alho
2dl de leite
Sal e pimenta
3 ovos cozidos
Uma dúzia de azeitonas pretas e um pouco de salsa fresca
Coloque o bacalhau já demolhado numa panela grande e cubra com água fria. Leve a ferver e cozinhe durante cerca de 20 minutos. Escorra bem e corte-o em fatias pequenas, retirando a pele e as espinhas, e coloque-as num prato de servir que possa ir ao forno. Cubra com leite morno e deixe repousar durante 2 horas. Entretanto, cozinhe as batatas com casca, escorra-as, descasque-as e corte-as em fatias não muito finas. Corte as cebolas em fatias finas, pique o alho e refogue-o no azeite.
Retire o leite do bacalhau, adicione as batatas e as cebolas cozidas e leve ao forno por cerca de 15 minutos. Decore o prato com ovos cozidos cortados em rodelas, algumas azeitonas, salsa picada e sirva imediatamente!
Bacalhau à Minhota (Minho)
Receita de Bacalhau Assado à Moda Minhota
Bacalhau à Minhota num dos nossos passeios gastronómicos em Lisboa
Para 4 pessoas:
1 kg de bacalhau pré-demolhado
4 batatas grandes
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 pimentão vermelho
Azeite de oliva
Páprica em pó
Azeitonas pretas
Farinha
Salsa ou coentro a gosto
Sal a gosto
Pimenta a gosto
De todas as receitas de bacalhau, esta é uma das minhas favoritas. Seja experimentando em casa ou em um restaurante, lembre-se de que, neste prato, a qualidade do bacalhau é muito importante. Ele deve ser oleoso, em lascas, macio e não seco, ou estragará seu prato, não importa o que você faça.
Coloque as fatias de bacalhau pré-demolhadas com páprica numa frigideira e frite-as em óleo, dourando dos dois lados.
No mesmo óleo, frite as fatias de batata. Agora, adicione o alho e as cebolas fatiadas a uma frigideira com azeite. Deixe refogar em fogo médio a baixo até que as cebolas estejam caramelizadas e bem douradas.
Coloque as fatias de bacalhau e as batatas em uma assadeira e cubra com as cebolas e o alho. Asse por 6 a 8 minutos no forno a 170 °C.
Feito isso, retire do forno e sirva em uma travessa com azeitonas pretas fatiadas e uma salada ao lado.
Meia desfeita de Bacalhau (Lisbon)
Salada de grão-de-bico e bacalhau
Para 4 pessoas:
300g de grão
-de-bico 400g de bacalhau demolhado (4 postas)
1 cebola
3 dentes de alho
salsa
2 dl de azeite
2 colheres de sopa de vinagre, sal e pimenta
3 ovos cozidos
colorau
Deixe o grão-de-bico de molho por 6 horas, escorra, coloque-o em uma panela e ferva em água e adicione 0,5 de azeite. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas (ou 30 minutos em uma panela de pressão). Enquanto isso, cozinhe o bacalhau pré-demolhado (se estiver usando bacalhau salgado seco, ele deve ter sido demolhado em água fria por 24-48 horas, dependendo da espessura dos postas).
Enquanto isso, prepare o jardim: pique finamente as cebolas, o alho e o raminho de salsa, todos juntos em uma tigela ou separados em tigelas individuais. Em uma travessa dccp, coloque o bacalhau e coloque as ervilhas por cima. Regue com o restante do azeite e o vinagre previamente misturados e temperados com pimenta. Decore com ovos cozidos fatiados. Sirva imediatamente. Você pode optar por servir o jardim em suas tigelas individuais, incluindo a páprica.
Um pouco de história e contexto
O bacalhau desfiado com grão-de-bico é uma iguaria típica de Lisboa.
The name Meia Desfeita comes from the habit of guests ordering a half ( meia ) portion of the shredded cod ( desfeita ).
Ramalho Ortigão, escritor português, refere-o no livro ‘ Galeria das Figuras Portuguesas ‘ da seguinte forma: “(…)nas ruas da Mouraria, onde depois da meia-noite se come este prato que é uma iguaria composta por bacalhau, grão-de-bico e distintamente coberto de pimentão picante.” Eça de Queiroz descreve também o seu sofisticado herói literário, Fradique Mendes, a saborear este petisco de mangas arregaçadas, no bairro da Mouraria.
Em meados do século XIX, a mais popular das hospedarias lisboetas que serviam Meia Desfeita era a “João do Grão”, localizada na antiga Carreirinha do Socorro, rua que então ligava a Rua dos Cavaleiros à Rua de São Lázaro, na Mouraria. O proprietário deste estabelecimento, falecido em 1883 ou 1884, havia sido soldado da antiga Guarda Municipal, da qual fora expulso por ter emprestado o seu uniforme a uma mulher que se disfarçou com ele durante o Carnaval.
Outras duas tabernas famosas por prepararem bem o prato Meia Desfeita eram a José do Borralho, no Campo Santana, e a Mariana do Grão, um lugar muito antigo em frente à fonte da Esperança.
Pataniscas (Lisboa)
Bolinhos de Bacalhau Fritos
Para 4 pessoas:
1 posta de bacalhau previamente demolhado
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena
1 chávena de farinha
1 ovo
Leite e limão
Sal, pimenta e salsa
Sal, pimenta e salsa
Óleo para fritar
Retire a pele e as espinhas do bacalhau previamente demolhado. Desfie a carne ou corte-a em pequenos filés e deixe marinar em um pouco de leite e sumo de limão durante 2 horas. À parte, faça um molho espesso misturando a farinha, o ovo, o sal, a pimenta, a cebola e a salsa raladas, o azeite e uma quantidade suficiente de água. Se o bacalhau estiver desfiado, mergulhe cuidadosamente os pedaços no molho, retire com uma colher e frite em óleo quente. Se o bacalhau estiver cortado em filés, regue com o molho, sacudindo o excesso e frite-os. Escorra em papel absorvente e tempere com sal. Normalmente é servido com salada de feijão branco.
Bacalhau cru desfiado
Bacalhau Cru Desfiado
Bacalhau cozinhado pelo restaurante Jasmim durante um dos nossos passeios gastronómicos em Lisboa
Para 4 pessoas:
1 pedaço de bacalhau seco e salgado (não deixe de molho!)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre
1 cebola pequena
1 dente de alho
pimenta
Para esta receita de bacalhau não vamos deixar o peixe de molho, pois usaremos o sal dele para temperar o prato.
Com a mão, retire a pele e as espinhas do bacalhau seco e salgado e desfie-o em tiras finas. Coloque o bacalhau desfiado em uma panela com alças. Troque a água, repetindo a operação mais 2 vezes. Coloque o bacalhau em uma saladeira e regue com o azeite e o vinagre. Adicione a cebola, o alho e a pimenta picados finamente para temperar.
Filetes de Bacalhau
Filés de Bacalhau Fritos
200g de
farinha de bacalhau pré-demolhada
1 ovo
óleo de fritar
Prepare, limpe e corte o bacalhau previamente demolhado em postas. Regue com o ovo batido, passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.
Onde encontrá-lo em Lisboa?
Estes filetes podem ser considerados uma espécie de comida de rua em Portugal. Se estiver em Lisboa, vá a As Bifanas do Afonso , um pequeno local na baixa da cidade conhecido entre os turistas por ter uma das melhores bifanas da cidade. Mas Afonso, o proprietário, faz muito mais do que isso! Os locais fazem fila lá não só pelas bifanas , mas também por todo o tipo de petiscos de comida de rua portuguesa, nomeadamente os filetes de bacalhau fritos, que podem ser comidos num pratinho com um copo de vinho ou cerveja, ou dentro de um leve e arejado papo seco, um pãozinho português (o mesmo usado para as bifanas ).
Bom apetite!